こんにちは。今日は玄米食「など」についてのお話です。
元をたどれば10年前、糖尿からの合併症、脳梗塞で入院した母、と同居することが始まったところへ父も末期がんが発覚し、両介護（プラス息子 当時３歳）を一気に1人でみることに。少し この過去の話を含めて、退院後の食生活について書きます。
母の病は、糖尿の合併症で脳梗塞、糖尿の数値は400超え、「4本の頸動脈のうち3本と残り1本も98％は壊死の状態で 今 生きておられるのが奇跡で大変申し上げにくい事なのですがご準備なさってください」と言われましたが 6か月のリハビリ後、車椅子の母を自宅介護でみるためマンションを契約して同居＋療養型病院やデイサービス、ショートステイ、老健と点々とし7年ほど生きました。
脳梗塞～ICU～完全に半身不随で高齢、スプーンは持てても車椅子は自分で押す力はない。でも言語ができて利き腕が少し使えるということで要介護度は３。トイレも一人ではいけないので４の判定にすぐなりましたが 食事はほんの少しおかずを変えただけで数値が爆上りしてしまう そんな状態で親の食事を作るのは私なので、病院の講習会へ出たり、本を読みあさり、検索検索の毎日でそのうちのひとつ・玄米のことを詳しく調べ始めたのもその頃です。その前後に五穀米ランチを出すお店で働いていたので 少し馴染みがありました。自分と子供には麦ごはんなども作ってたりしましたが、母は顔も半分麻痺なので噛むことができにくく、玄米は消化が心配になったため 買ったものの結局は私だけが食べました。その玄米の炊き方、なんですが。
玄米は予め発芽をさせなければ 発芽毒を含む
これを知ったのはだいぶ後のことで、私が勤めていたお店も五穀米以外に玄米ご飯もあったんだけど シェフの言うままに洗ってすぐ炊いていて、長い間毒抜きされていない玄米の賄を食べていたことを知りました。
毒抜きていうのは、玄米はそもそも種で、その種の糖の部分にアブシジン酸（酵素阻害剤と呼ばれているらしい物質）とフィチン酸とやら が含まれている とのこと。
「玄米」はもみがらそのままで炊くと白米より格段に「モサモサした感」があります。そのもみがらを除いたものに「胚芽米」というのがありまして、ビタミンB、E、食物繊維を白米の3-5倍含んでいます。「白米」は栄養がないと最近言われていますが、玄米、胚芽米、麦ごはんに比べては食物繊維の含有率が落ちるけど カロリー・タンパク質自体は他とほとんど変わりなく、脂質は低めで消化はよいので「全くなくはない」と思います。自分的には相対的に麦ごはんが好き。胚芽米 ➡ 入手したのでまた後日、レビューしますね。
先日、拾い物でもう何十年も前かも分からない小松菜と水菜の（パッケージは昭和）種を植えてみたところ、発芽しすくすく育っています。種ってすごいな。
ただ、種として食すお米の玄米の種に含まれる酵素阻害剤というのは体内に入ると 代謝や消化に悪い影響を与えてしまうというもの。
だから何も考えずにそのまま炊いていると、逆に身体に良いとは言えないものになってしまうということで こりゃーダメだ、健康的な食事と思っているのに違った。と思ったのです。
その酵素阻害剤（アブシジン酸）ていうのを閉じ込めたまま一緒に炊いてしまうと 発芽毒そのものを体に摂り込んでしまうことになるので、水に浸して放出させるということなんですね。
玄米、我が家の炊き方
一般的には常温の水で12－17時間つけおきです。
が、温度や購入時期、保存方法にもよります。目安としては米粒の小さな白い部分に いくつか角が立つと炊き時。それまではつけておくと 少々泡っぽい感じで気泡が浮いてくるので呼吸してるのかな？と思いながら何回か水を交換します。
私の家（＠カナダ）では基本 家の中はトイレに至るまで 20度より下がらないように建物自体に暖房器具が壁と床に沿って設置されていまして 日本のようにエアコン、ストーブ、ヒーター、など不要です。それでもうちの家は地下階なので若干他のアパートより２，３度低く感じますが 半袖で過ごせる程度の温度で常温でろ過した水で洗い、つけておきます。（超寒い日は 水も超冷たいので常温の水にします）
この環境で発芽（白い小さい角が出る）するのはやはり24時間くらいかな 17時間でもポツっと出るけど 複数がしっかり裸眼で見えるまで少し待ってから炊きます。
水分は白米より、やや多め（私は3合 650ml強）で、強火7分－8分 ブクブクと沸騰させてから 弱火25-30分くらい。10分ほど待ってからほぐす、という感じです。炊飯は日本にいた頃から鍋炊きです。
ご飯の炊き方について、試行錯誤した記事があります。今もうっかりタイマー忘れたりすることあって失敗する時もありますが、おかげでレシピが増えまして。笑
そのうち失敗した時のレシピも公開しようかと思ったりしています。
あまり炊く鍋が合に比べて小さいとカニ穴はあかないみたいで、鍋の半分くらいで水の量がおさまるくらいがよさそうです。鍋によるかもです。
昆布は捨てずに 何回か分をためておいておにぎり昆布にします。市販のものや王道のレシピでは濃いので、家で作ると格段に美味しいと感じます。玄米は白米しか食べたことなければ ボソボソしていて最初は味わえないかもしれませんが、私は特に焼飯は玄米でする方が好き（白米でやるとベチャる時がある）で、納豆もまた玄米の方が合う気がします。個人的な好みによるでしょう。
そんなこんなで 今回は玄米を摂り入れる生活、についてのお話でした。
胚芽米を試したらまた、記事にしますね。
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